English study, abc grammar, grammar in use,dictionary,picture dictionary,ESL, English as a second Language, listening, speaking, reading, writing online grammar course, grammar courses, practice lsat exams, lsat practice exam, english grammar software, english grammar course, esl, grammar tutorial, english grammar study, english, beginner esl lessons, learn english, learn spanish words, learn english grammar, english grammar tutorial, english grammar workbook, learning english grammar, teaching english grammar, two word verbs, german verbs, spanish verb, verbs, esl listening practice, tag questions, test english, esl lesson, english grammar, english grammar exercises, english grammar exercise, basic english grammar, english grammar lessons, english grammar lesson, english grammar practice, english grammar online, english grammar review, english grammar book, english grammar checker, english grammar worksheets, middle english grammar, efl grammar, grammar exercises, german grammar, grammar tense, grammar exercise, grammar workbook, grammar workbooks, grammar, esl grammar, grammar practice, turkish grammar, russian grammar, phrasal verb, phrasal verbs, english phrasal verbs, phrasal verbs exerces, phrasal verbs dictionary, sat test help, sat prep, sat tutor, gre study guide, gre sample exams, practice gmat, gre practice exam, gre practice exams, ase test preparation, gmat test, umat test, psat test, college sat, sat college exam, sat preparation, gmat exams, gmat, esl schools, cfa practice test, isat practice tests, gre preparation

 

 
 

Mn ăn miền Nam


Cho Lươn



Phn biệt vi cch nấu cho lươn theo địa phương ở VN:
- Cho lươn nấu nghệ
ở Vinh, Nghệ An, H Tĩnh. Nấu với cho trắng long. Cho thơm dậy mi nghệ, hnh.
- Cho lươn đậu xanh
nấu long theo kiểu thường thấy ở vng Thừa Thin, Huế trở vo vi tỉnh Nam Trung phần. Vị cho nhẹ nhng với vị đậu xanh.
- Cho lươn khoai mn
nấu thường thấy ở miền Nam như tại Si Gn, trong vi khu phố người Hoa. Cho nấu bằng nước hầm xương heo. Vị cho rất đậm đ vị khoai mn , thường được nấu sệt.
I. SƠ CHẾ LƯƠN
- Nếu dng lươn đng lạnh th phải r đng v tẩm ướp như lươn tươi sống.
- Nếu dng lươn sống, chọn lươn con nhỏ thịt sẽ chắc, kh nt khi nấu v thường ngọt hơn lươn lớn. Ty điều kiện, nếu c, chọn lươn cỡ chừng nhỉnh hơn ngn tay ci người lớn l vừa.
- Lm lươn sống:
C nhiều cch lm sạch nhớt lươn bằng tro, muối, dấm. Đơn gin nhất l dng dấm. Dng một ci nồi vừa, cho vo một lượng dấm vừa ngập thn lươn khi cho vo, chn đầy dấm, trt hết lươn vo v đậy nắp lại chờ trong vi pht lươn sẽ yếu đi, bất động, dấm sẽ lm cho lươn nhả sạch nhớt v trắng ra. (Nhớ mang găng tay cao su chuyn dng của nh bếp vo). Dng ko ngắn mũi, nhọn... mổ rọc bụng lươn từ họng xuống đến hậu mn, moi bỏ ton bộ ruột lng lươn, xả lại thật kỹ nhiều lần nước cho đến khi thấy thật sạch. Ở những hng bn lươn, người ta thường lm thịt lươn, mổ ruột cho khch mua. Nếu lươn đ lm sẵn, moi ruột rồi... mang về cũng phải ngm xả lại với dấm v nước . Ty chặt khc ngắn 7 - 10 cm hoặc để nguyn con.
- Cho lươn vo một vật chứa su đy. Tẩm ướp mỗi 500gr lươn với muỗng c ph muối + muỗng c ph tiu + 1 muỗng sp nước mắm để qua 30 pht rồi hấp chn, gỡ lấy nạc lươn để ring. Lấy ton bộ xương v đầu lươn để ring.
- Đừng nn nấu mn cho luơn theo kiểu dng lươn chặt khc, để cả xương v xương lươn rất nhọn v bn cạnh, dễ gy tổn thương cho vng mi miệng khi ăn.
II. NẤU CHO
- Gạo dng nấu cho c thể rang cho thơm hoặc khng rang sau khi vo sạch để ro. Nếu dng gạo rang, nước cho sẽ trong, t snh hồ (dẻo) , vị cho nhẹ nhng v nếu dng gạo rang th thường người ta nấu cho kh long. Tuy nhin điều ny cn ty loại gạo sử dụng. Nn chọn loại gạo nở rền chứ khng dẻo sau khi nấu. Ở miền Nam, t người nấu cho bằng gạo rang.
- Nước xương để nấu cho - nếu muốn nấu theo kiểu miền Nam: Hầm 500 gr xương heo + 100 gr hnh tm + 1 muỗng c ph muối + 4 lt nước. Hầm lấy khoảng 3, 5 lt nước xương. Vớt bỏ xương, xc hnh. Phn lượng ny chỉ dng lm chuẩn cho một lượng nước xương c chất lượng nhất định, ty sử dụng t nhiều để tăng ln. Đừng dng xương cn dnh nhiều mỡ thịt qu, nước hầm xương sẽ bị lền mỡ - c nghĩa l mỡ nổi trn mặt nước hầm nhiều đến độ lm cho khng thấy phần nước trong bn dưới.
- Nấu cho gạo trắng với phn lượng một phần gạo với 4 hoặc 5 phần nước (ty loại gạo). Sau khi nước si, hạ nhỏ lửa cho đến khi cho nở rền (đều). Ty nấu cho long hay đặc. Cch thng thường để xem cho l sau khi gạo nở đều, nếu để cho mức gạo ở dưới mức nước chừng 2/3 l cho long, nếu mức gạo v nước bằng nhau l cho sệt.
- Nấu cho gạo với đậu xanh c bể lm hai, cn vỏ. Nấu như nấu cho trắng nhưng thm lượng đậu xanh bằng một nửa lượng gạo l vừa. Sử dụng đậu xanh c khng đải vỏ cho sẽ thơm mi đậu hơn v phần vỏ c kết cấu sợi xơ rất tốt cho hệ tiu ho.
- Cho khoai mn thường khng dng cho đậu xanh.
- Cho đầu lươn, xương lươn vo nồi cho, sau khi cho được, vớt bỏ xc, xương.
III. THỰC HIỆN MN ĂN
1. Cho nấu nghệ
Ty dng mỡ nước (thắng ra từ mỡ gy heo) hoặc dầu ăn. Mn cho nghệ ở vng Nghệ An, H Tĩnh thường nấu bằng mỡ nước. Phn lượng sử dụng chỉ tượng trưng, dnh cho cc bạn chưa quen nấu bếp, dng cỡ chn ăn cơm thng thường để lường:
- Phi thơm hai muỗng sp mỡ nước với 1 muỗng sp hnh tm cắt lt mỏng + muỗng sp nghệ tươi băm thật nhuyễn + muỗng sp rễ cy ng hoặc muỗng c ph hột ng gi nhỏ ty , chm vo 3 - 4 muỗng sp nước, hạ nhỏ lửa, nấu trong khoảng một pht cho tan gia vị, nước c mu vng nghệ v dậy mi thơm rồi mới cho vo một chn nạc lươn, ty khẩu vị nm lại với cht xu muối hoặc bột nm, đảo nhẹ tay trong mươi giy cho lươn thấm gia vị l tắt bếp.
- Với một chn nạc lươn sau khi xo gia vị chỉ dng khoảng 3 hay 4 chn cho trắng l vừa đủ. Cho lươn vo cho, khuấy đều v nhẹ tay, giữ nng trn bếp.
- Cho lươn lun ăn nng. Khi mc ra t rắc thm hnh l, ng l v l rau răm cắt nhỏ - rau răm l loại rau gia vị lm dậy mi lươn; tiu bột. Ty thch nm nước mắm nguyn chất, chanh ớt tươi.
* Cho lươn nấu nghệ rất đậm mi gia vị, nếu dng bột nghệ kh th vị cho đậm đ hơn nhưng khng thơm bằng nghệ tươi. Ty khẩu vị ring v chất lượng nghệ để gia gim, nếu dng qu nhiều nghệ, sẽ c thm vị đắng nồng.
2. Cho đậu xanh
Nấu như cch nấu nghệ nhưng khng dng nghệ v hột ng, rễ ng; thay mỡ bằng dầu, dng cho nấu đậu xanh hoặc cho trắng ty thch, nm cho chỉ bằng hnh ng v t hnh ty cắt mỏng, khng dng l rau răm.
* Cho lươn nấu nghệ hay đậu xanh thường khng dng cho nấu bằng nước xương heo cho nn dng một phần nạc lươn với ba hay bốn phần cho l vừa. Nếu dng nhiều lươn qu sẽ được gọi l lươn cho.
3. Cho lươn khoai mn
Cc phụ gia dng thm cho khoảng 3 lt cho nấu bằng nước xương heo.
- 300gr nạc lươn đ lm chn ( khng xo nghệ).
- 200gr sườn heo chặt miếng cỡ 2 ngn tay, ướp thịt với cht muối, tiu, hnh ta băm, nấu chn trong nồi cho.
- 200gr khoai mn gọt vỏ, cắt miếng nhỏ, thả nấu chn trong nồi cho sau khi gạo đ nở rền.
- 200gr dừa nạo cho vo cht nước ấm, vắt lấy 1 chn nước cốt.
- chn đậu phụng gi dập; chn tỏi cắt lt phi vng gin.
- L rau răm, hnh ng cắt nhỏ; gi sống, vi cy mn ngọt, tước vỏ, cắt miếng xo dy chừng 1cm. Ớt tươi băm nhuyễn xo với cht dầu, tỏi băm. Gia vị.
- Thả nạc lươn vo nồi cho với chn nước cốt dừa, khuấy đều nhẹ tay, ty nm lại với cht muối cho đậm đ chứ khng mặn. Giữ nng nồi cho trn bếp, nếu thấy nước cạn nhiều, chm thm t nước si.
* Trnh by mn ăn: Cho t gi sống, mn ngọt vo t mc, cho nng vo cho mn chn ti, rắc hnh ng, rau răm, tiu bột. Nm ớt xo, nước mắm nguyn chất. Ty thch ăn km gi cho quẩy cắt khc.

(st)


Go back
 

2005 - 2011 | www.NauNgon.Com