Ẩm thực xứ Đoài

Tiếng ai như tiếng xứ Đoài / Ăn cơm thì ít ăn Khoai thì nhiều

Cái tên Xứ Đoài có lẽ bắt nguồn từ một lời sâm ngữ cổ nhắc đến tên Đoài như một quẻ trong kinh dịch. "Đoài phương tĩnh nhất khu" có ý rằng: phương Đoài là phương Tây, chỉ xứ Sơn Tây – trấn Sơn Tây nằm ở phía Tây Kinh Đô là một vùng đất yên tĩnh. Văn hoá dân gian Xứ Đoài vừa độc đáo vừa đa dạng, là nhất thể trong tổng thể văn hoá Việt. Nếu Văn hoá Việt giàu sức giao lưu thì Văn hoá dân gian Xứ Đoài là một tế bào của cơ thể giàu sức sống giao lưu ấy. Nẩy sinh trên địa bàn trung du, tiếp nối giữa miền núi và đồng bằng, Văn hoá dân gian Sơn Tây – Xứ Đoài như một bản lề khép mở giữa hai miền văn hoá…

Độc đáo của nó phải chăng là ẩm thực? Cách ăn nét ở xứ Đoài đã đi vào ca dao đầy vẻ lãng mạn pha chút độc đáo bởi vị thế phía Tây Thăng Long. Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài được thể hiện đầy sinh động, mà khi nhắc tới cũng làm ta nhớ nét ẩm thực nổi tiếng một thời:

Thóc Lại Yên, tiền kẻ Giá, Cá kẻ Canh,
Hành kẻ Láng, bánh rán kẻ Thầy
Bánh dầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So.

Lại Yên thuộc xã Lại Yên; kẻ Giá nay thuộc xã Yên Sở (Hoài Đức).

Kẻ Canh thuộc xã Xuân Phương, Láng thuộc phường Cầu Giấy, Hà Nội.

Kẻ Thầy thuộc xã Sài Sơn (Quốc Oai).

Làng Kẻ là tên nôm các làng Thượng Cát, Đại Cát, Đông Ba, xa là Thượng Cát huyện Từ Liêm.

Kẻ So nay là thuộc xã Cộng Hòa (Quốc Oai).
Câu này chỉ các đặc sản của các địa phương nói trên.

Cá đầm Chan, khoai lang đồng Chữ.

Đầm Chan, Đồng Chữ thuộc xã Phú Nghĩa, Chương Mỹ.
Đầm Chan lắm cá, đồng Chữ nhiều khoai…

Cua Khánh Hiệp
Cá chép Cấn Xá,
Rau muống Linh Chiểu.

Khánh Hiệp thuộc xã Tam Hiệp; Cấn Xá thuộc xã Cấn Hữu (Quốc Oai), Linh Chiểu thuộc xã Viên Sơn (Phú Thọ). Câu này giới thiệu đặc sản các địa phương trên.

Cá rô Đầm Sét, cá chép sông Đơ..

Đầm Sét thuộc làng Thịnh Liệt, xã Thanh Liệt, huyện Thanh Trì (Hà Nội), là một đoạn sông Kim Ngưu cũ (trước kia nối liền với Hồ Tây, về sau dòng nước này cạn). Sông Đơ là khúc sông Nhuệ chảy qua khu vực thị xã Hà Đông – có thể vì thế mà gọi khúc sông chảy qua này là sông Đơ). Xưa cá rô và cá chép về tụ ở Sông Đơ rất nhiều.

Bánh dầy Quán Gánh, bánh rán Cầu Khâu.

Quán Gánh thuộc huyện Thường Tín có bánh dày ngon. Cầu Khâu nằm trên đường Quốc lộ 22 thuộc xã Phú Lãm (Thanh Oai), trước kia làm bánh rán ngon, được nhiều người ưa thịch

Bánh cuốn Thanh Trì, Bánh dày Quán Gạnh
Thanh Trì thuộc xã Thanh Trì, huyện Thanh Trì, Hà Nội.

Chè Quán Dạo, gạo Quán Tiên

Quán Dạo, quán Tiên, thuộc xã Đức Giang, Hoài Đức, xưa ở đây nấu chè, nấu cháo rất ngon.

Bún Cổ Đô, ngô Kiều Mộc
Cổ Đô thuộc xã Cổ Đô, Kiều Mộc thuộc xã Tân Lập, Ba Vì.

Tương Cự đà, dưa cà Khúc Thuỷ.

Hai làng trên thuộc xã Cự Khê (Thanh Oai) làm tương, muối dưa ngon có tiếng.

Vải La, cà Đăm

La, chỉ làng La, thuộc huyện Hoài Đức, trước có nghề dệt vải lụa. Đăm là làng Đăm thuộc xã Tây Tựu, huyện Từ Liêm, Hà Nội trồng nhiều cà.

Thợ Xốm, Cốm Vòng

Xốm chỉ làng Thượng Mạo, Bắc Lãm, Phú Lương, Thanh Oai) có nhiều người giỏi thợ mộc, thợ nề.

Vòng là làng Dịch Vọng (Từ Liêm – Hà Nội) làm cốm ngon có tiếng.

Và đây vị ngon của con cua Đồng Thùi, (thuộc thôn Dương Cốc, xã Đồng Quang, Quốc Oai) còn níu chân cô gái không muốn vào chốn lầu son gác tía:

Lòng em cũng muốn lấy vua

Nhưng em còn tiếc con cua Đồng Thùi

Tương tự, người ta cũng nói:

Lòng em toan lấy ông trời

Em còn tiếc ốc Đầm Nhời, đầm Bân.

Đầm Nhời, đầm Bân thuộc xã Vật Lại, Ba Vì nổi tiếng cua ốc béo và ngon.
Đôi khi chuyện nhân duyên cũng được trào lộng qua ẩm thực:

Muốn ăn cơm tám cá mòi
Chung cha chung mẹ về Gòi với anh
Về Gòi ăn bát cơm khoai
Uống bát nước đục cho hoài thân em…

Gòi là Làng Tự nhiên, xã Hồng Châu, Thường Tín.

Muốn ăn cá diếc dưới đồng
Trốn cha trốn mẹ lấy chồng Nậu Ba.

Nậu Ba thuộc xã Canh Nậu, Thạch Thất, cá diếc ở đây nổi tiếng ngon.

Cua đồng Mái, gái xóm May

Đồng Mái thuộc thôn Hữu Vĩnh, huyện Ứng Hoà, đất tốt nên cua béo, con gái xóm May thuộc thôn Tiên Mai, xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức có tiếng giỏi giang, xinh đẹp.

Lúa Hội Xá, cá Phú yên, Tiền Yến Vĩ

Hội Xá đồng rộng nên nhiều lúa, Phú Yên ở vùng trũng có nhiều đoạn suối chảy qua nên lắm cá. Yến Vĩ xưa chủ yếu chèo đò đưa khách vào chùa Hương trên suối Yến thuộc địa phận của làng nên thu được nhiều tiền. Các làng trên đều thuộc xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức.

Rượu Vân Trai – Trai Bất Nạo – Gạo Đồng Bồ
Xôi khô Tạ Xá – Cá Đồng Vinh

Rượu Vân Trai thuộc xã Vân Hoàng ngon có tiếng, trai Bất Nạo thuộc xã Quang Trung, giỏi giang. Đồng Bồ thuộc xã Tân Dân, ngày xưa có chợ Tre, một chợ lớn trong vùng, chủ yếu là gạo ở làng Đồng Bồ đem bán. Tạ Xá thuộc xã Đại Thắng, có nhiều hội hè nên ăn xôi không hết phải phơi khô. Cá Đồng Vinh thuộc xã Chuyên Mỹ béo và ngon.

Chè Quán Gánh – Bánh Quán Tiên
Cơm phố Rền – Tiền Thanh Nghệ

Chè ở Quán Gánh, Thường Tín, bánh dày bán ở Quán Tiên (Thanh Trì – Hà Nội) nổi tiếng thơm ngon, ở phố Rền (phố Lịm thuộc thị trấn Phú Xuyên) có nhiều quán cơm.

Chè Yên Thái – Gái Đông La

 

Chè trồng ở đất Yên Thái uống ngon nước, gái Đông La thuộc xã Đông Yên (Quốc Oai) có tiếng giỏi giang và đẹp.

Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài đâu chỉ cho ta biết rõ hơn cách ăn nét ở của người miền đất phía Tây Thăng Long mà còn cho ta hiểu lòng yêu quê hương, xứ sở của người dân nơi đây đã bị biến mất, không riêng ở xứ Đoài mà còn ở khắp nơi. Một phân do canh tác mới có nhiều loại thuốc trừ sâu có hại cho môi sinh, một phần do tốc độ đô thị hoá quá nhanh. Đã đến lúc chúng ta phải nghĩ đến việc bảo tồn các món ẩm thực thôn dã mà ngày nay được đẩy lên thành "đặc sản". Nếu chúng ta hành động muộn, e rằng tất cả các món ẩm thực do thiên nhiên ban tặng trên, sẽ chỉ còn trong tưởng tượng mà thôi./.

Hồ Sĩ Tá