Thỉnh thoảng lang thang trên những con đường Huế lại nghe một tiếng rao ngồ ngộ lạ tai của người bán hàng rong: “Lọc lụi nậm bèo ướt ít ram… a…”. Khách phương xa đến nghe qua chẳng hiểu mô tê gì, chừng biết ra mới thấy quả là cách giới thiệu “hàng hóa” đầy ấn tượng, vì trong cái mẹt rong ấy có cả sáu, bảy thứ bánh dân gian…

Bánh Huế được chia làm hai dòng chính là bánh lá gồm nậm, bột lọc và bánh trần như bánh bèo, ít ram, bánh cuốn tôm chấy… Huế dễ gợi nhớ đến hình ảnh những món ăn được bày biện theo kiểu “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, nhỏ nhỏ, chút chút nhưng tinh tế và cầu kỳ. Nhưng bánh Huế lại như là một ngoại lệ. Vào quán, gọi một phần bánh bèo hay ít ram, người bán bưng ra cả một… mẹt bánh, làm thực khách, nhất là người phương xa, giật mình! Nhưng đó chỉ là cách để người bán tiết kiệm thời gian bưng tới, bưng lui, bởi nếu xét về hình dáng bánh thì chúng vẫn “nhỏ nhỏ, chút chút”.


Bánh bèo Huế – Ảnh : netcodo

Đầu tiên phải kể đến món bánh bèọ Gọi là “bèo” vì chiếc bánh trông mỏng manh như cánh bèo dập dềnh trên mặt nước. Khuôn bánh là loại chén trẹt nhỏ xíu (chén bông cỏ), đường kính hơn năm phân, còn độ dày chưa đầy một phân. Những vá bột gạo trắng ngần được rót điệu nghệ vào khuôn mà không sánh đổ ra ngoài trước khi khuôn được xếp sắp lớp trong xửng tre để hấp cách thủỵ Bánh bèo Huế ăn kèm với tôm chấy vàng gạch, “bánh phồng” chiên từ da lợn, chan chút nước mắm ngọt pha loãng trong veo, ánh sắc vàng và thơm mùi tôm chín. Nó không giống với loại bánh láng giềng Quảng Nam to, dày, ăn với nước xốt tôm thịt sanh sánh, càng không như bánh họ hàng xa phương Nam nhỏ hơn, được bóc sẵn và xếp ngay ngắn một đĩa mươi cái, quết mặt bằng đậu xanh đánh, mỡ hành, tôm chấy (đúng ra là bột tôm), đồ chua và chan nước mắm ngập đĩạ Mỗi vùng mỗi kiểu, nhưng có lẽ ăn bánh bèo Huế tỉ mẩn và tốn công nhất. Người ăn phải dùng chiếc muỗng nhỏ xíu (hoặc thanh tre mỏng) rưới một ít nước mắm lên bề mặt bánh, rồi xoay tròn chén sao cho chiếc bánh vừa khéo rời khuôn tròn trịạ Các thiếu nữ e ấp ăn độ vài cái đã thấy… dạ lưng lửng, nhưng người thuộc dạng thích “chém to kho mặn” thì ăn một lần phải chừng hai mẹt (30-40 cái) mới thấy xi nhê! Kế đến là bánh nậm, tuy gói lá đơn sơ nhưng được xem là loại bánh sang vì thường đi kèm với chả tôm cầu kỳ. Chiếc bánh mỏng dính, trông đơn giản nhưng cần sự tỉ mẩn từng ly: một ít bột vừa khéo che một ít nhân, không quá dày, cũng không quá mỏng. Đôi khi nhìn bàn tay của những người thợ bánh Huế quết quết, xoay xoay vuốt lá là cũng đủ mê mẩn và thấy thèm.
Thích thú nhất có lẽ là thưởng thức những bánh nậm mới hấp xong còn nghi ngút khói, nóng bỏng tay, lần mở lớp lá dong bên ngoài để tìm một chút ngon bên trong với bột bánh trắng, giữa ửng hồng nhân tôm và thơm phức.
Người Huế còn ăn bánh ghép đôi, mà điển hình là món bánh ram ít. Bánh có hai phần rõ ràng: phần bánh ram chiên giòn rụm và phần bánh ít trắng ngần, dẻo, trong bọc nhân thịt tôm. Ăn món này nếu thiếu dẻo hoặc thiếu giòn thì mau ngán và cũng mất ngon. Bánh cuốn cũng là món đặc biệt, không giống đĩa bánh ăn no của Hà Nội mà cũng là “hương hoa”.

 
Bánh ít

Người Huế đổ bánh cuốn chỉ to bằng bàn tay, nhưng bột dày hơn, cuốn vào giữa khi thì thịt nướng, khi thì tôm chấy tươi, mỏng manh và thanh cảnh nên ăn một lần được vài đĩa là chuyện bình thường. Món này đi cùng nước chấm tôm mới đúng điệụ Đây là hỗn hợp giữa nước tôm luộc với nước cốt chanh, nước mắm, tỏi, đường, ớt nên đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. Khi ăn, chiếc bánh được cuốn tròn, chấm ngập trong nước chấm cho thấm đều cả bánh lẫn nhân tôm thì ăn mới thích.

Bánh cuốn

Món cuối cùng trong thực đơn bánh ở nhiều quán là bánh bột lọc, làm từ bột sắn nên vỏ bánh trong suốt và dai dai, có thể nhìn thấu nhân bánh là con tôm hồng rim mặn ngọt còn nguyên vỏ bên trong. Nhiều nhà hàng lớn ở Huế và TP.HCM hiện nay còn tạo hình cho con tôm thêm phần quyến rũ bằng cách “tỉa” thành hình tháp chùa Thiên Mụ. Trong làn vỏ bột trong suốt, thấp thoáng một bóng chùa tháp mỏng manh mới thấy hết cái hồn quê của bánh dân dã. Không phải ai cũng kỳ công để làm tháp nên món bánh bột lọc đặc biệt này thi thoảng mới xuất hiện trong các lễ tiệc quan trọng mà thôị
Bánh bột lọc trần

Bánh Huế ngon nhất có lẽ nhờ hai yếu tố là nước chấm và nhân tôm. Thông thường, các thứ bánh có thể dùng chung một loại nước mắm ngọt, được xem là yếu tố tạo nên sự hấp dẫn đầu tiên cho bánh Huế. Nước mắm được pha nấu từ nước hầm tôm tươi, thêm đường, tỏi nên ngọt thanh chứ không quá đậm đà. Tất nhiên, không thể thiếu vị cay tê lưỡi của những lát ớt xanh mới ra chất Huế. Thứ đến, nhân tôm của bánh Huế là cả một công phu ẩm thực mà khi du hành đến nhiều miền khác, nhân được “biến tấu” thì bánh cũng mất luôn phần hồn. Người Huế dùng tôm nước lợ, vỏ mỏng, đầu nhỏ và ngọt thịt. Tôm nguyên vỏ rim với đường, nước mắm ngon mằn mặn, ngọt ngọt và bùi bùi tạo thành nét riêng cho nhân bánh bột lọc. Tôm băm thật nhuyễn xào với gạch thành nhân bánh nậm ngon lành. Tôm tươi quết thêm lòng trắng trứng gà, mỡ heo, hành, tiêu hấp cách thủy thì cho ra đời chả tôm, chẳng là nhân bánh gì nhưng là thứ ăn kèm với bánh không thể thiếụ Tôm hấp bóc vỏ, dùng khăn sạch quấn và vắt tôm cho ráo trước khi mang đi giã nhuyễn, sao khô thì tạo thành tôm chấy rắc lên mặt bánh, mềm tơi, ngọt thơm, gọi là chà bông tôm kiểu Huế cũng không sai. Món tôm chấy này không hề có “bà con” gì với loại tôm chấy thường xuất hiện trong những quán Huế ở miền Nam, nhuyễn như bột nhưng khô rang, đôi lúc còn nghe lạo xạo trong miệng có lẽ vì phần vỏ nhiều hơn phần thịt. Đây có lẽ là điều làm những người Huế chính gốc khó chịu nhất khi thưởng thức bánh quê nhà ở phương xạ

Ít mà tinh túy, nghèo mà sang” – phong thái ấy là của riêng bánh Huế, nhưng cũng là điểm chung của cả nền ẩm thực xứ kinh kỳ.

Theo ẩm thực xứ Huế




Tổng hợp & BT:

Những bài có thể bạn thích...

  1. Hoành Thánh Mì
  2. Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn
  3. Thú vui ẩm thực ở thành phố Buôn Mê Thuộc
  4. Phở ở Hán Thành (Seoul)
  5. Bánh tai yến nơi góc phố Sài thành
  6. Bánh Táp Lô (?)
  7. Hoành thánh chiên
  8. Little Saigon: các chợ trúng mùa thanh long
  9. Ẩm thực xứ Thanh.
  10. Mắm còng Phú Thạnh

Danh Mục Món Ăn Video Hướng Dẫn Nấu Ăn CÁC KIỂU MÓN ĂN (7427) Ăn Chơi (202) Bánh Trái (744) Chè Mứt Kẹo (616) Gỏi – Salat (722) Hoa Qủa (13) Khai Vị (270) Món bún, phở (195) Món Canh (626) Món Chay (364) Món Cơm (187) Món Cuốn (171) Món lạ hiếm (201) Món Lẩu (127) Món Nhậu (53) Món Nước (125) Món Sốt (185) Món Súp Cháo (209) Món Tráng Miệng (875) Món xôi (41) Người già Trẻ Em (70) Nước Chấm (3) Phổ Thông (605) Theo Dịp (280) Thức Uống – Coctai (355) Điểm Tâm (236) CHUYÊN MỤC (2598) Cõi người ta (173) Gia Vị (102) Học ăn nói (102) Hương quê nhà (1580) Quê Nhà Quê (34) S.khỏe dinh dưỡng (448) Sản phẩm nhà bếp (36) Thuốc Nam, Bắc (72) Vệ sinh (51) MÓN ĂN CÁC VÙNG (1827) Món ăn miền Bắc (182) Món ăn miền Nam (712) Món ăn miền Trung (89) Món ăn nước ngoài (844) NGUYÊN LIỆU (2146) Bầu Bí Mướp (8) Cá Biển (102) Cá Nước Ngọt (84) Chao (12) Chim (4) Cua (33) Dê (7) Dưa (10) Ếch (3) Lương (16) Mì Căng (429) Món Mắm (54) Món Măng (6) Mực Sứa (24) Ngêu Sò Ốc Hến (31) Rau Cỏ (135) Thịt Bò (79) Thịt Gà (100) Thịt Heo (137) Thịt Vịt Gan Ngỗng (14) Tôm (113) Tương (137) Đậu Hủ (36) PHƯƠNG PHÁP (6752) Chiên Rán (1103) Góc bếp (401) Hầm Ninh (247) Lên Men (105) Mẹo Vặt (33) Món Hấp (581) Món Kho (453) Món Luộc (222) Món muối chua (40) Món Nướng (900) Món Om (398) Món Quay (7) Món Xào (997) Phương Pháp Khác (809) Chuyên mục ẩm thực khác

mứt trái khế La gu gà cá ngừ sốt cà canh luon nau bac ha 4 món khoai tây bọc tôm cà nướng kem chuối sô cô la Món thit lon cach lam muc xao ngon gio hoa ngu sac sữa bí ngô dut tẩm bột cach làm rau câu lá dứa dịp valentine hướng dẫn móc khăn len sầu riêng bánh sầu riêng bánh pancake nui xào thịt bò lam salad ca hoi Muoi sa ngon cach nau bot sua làm goi khoai lang chiên giòn làm tranh cach lam chà bông thit heo món ngon Bắc Kạn mì udon trộn cha muc thom ngon cach lam khoai tay lac pho mai làm vỏ bánh bao cách làm chân giò hun khói XÁ XÍU chim cút Dinh dưỡng cho bé bánh quy mè đen chẠn gỏi đậu cove chà lam cối xay mực xào cà ri món ăn ngày của mẹ món phở trung chien lap xuong bánh cuốn trứng Lạng Sơn mỳ xào giòn chay chè ca chem hap goi trung ngon bạch tuộc nướng đá cuội hạt dẻ nấu xôi Nấm kim châm banh dau xanh Cách nấu những món ăn đơn giản nhất cải nấu canh tôm lau trai cay ngon banh uot thit nuong lam hau song ngon bếp bốn phương cac mon rang ChẠca tom chien trung muoi ca ngu sot tieu xanh panna cotta chanh leo thit bo xao muop dang ca dieu hong kho cahc lam banh mi ran nhan tom bánh bột dừa nem cua bể bánh mỳ nướng táo vết bẩn banh bao nhan trung sua cách làm chè đậu Áp cơm trộn trứng chiên làm chả cốm nhanh ngon công thức mực nướng bơ cam thit heo ngon canh rau dền nấu tôm rau câu hoa quả Premier League kem sữa chanh leo Mon thit ga cá lóc kho tiêu banh duc dau phong Cún Khang Mực xào dưa cải chua cách làm gà chiên cay cách trộn gỏi măng tươi đậu hũ sốt thịt băm mocktail kem chua ngọt cà ri cach lam mon goi bo cach uop suon nuong BBQ nghêu nương mơ chai suon ca bo nuong che mang cut ngon hat sen xao bo ngon luon vit nuong sot com quảng ngãi trào lưu ẩm thực sài thành huong dan lam mut cam chè mochi xoài cach lam canh dua nau suon Nước Ngoài cách làm bột chiên mon banh tiramisu khoai tây chiên giòn cơm cháy chà bông cach là ga om cay cach nau che ngon sườn heo ga ham nam bÃ Æ chẽm làm mỳ ý sốt kem lam kem cherry chanh ngon dê hầm ngủ vị Hà Lan con moi Canh bầu nấu moi chút quà mut dau bao tử hầm tiêu