HOME

VIDEO

MN ĂN

VNG MIỀN

NGUYN LIỆU

CHUYN MỤC

CC KIỂU MN ĂN (7427) Ăn Chơi (202) Bnh Tri (744) Ch Mứt Kẹo (616) Gỏi Salat (722) Hoa Qủa (13) Khai Vị (270) Mn bn, phở (195) Mn Canh (626) Mn Chay (364) Mn Cơm (187) Mn Cuốn (171) Mn lạ hiếm (201) Mn Lẩu (127) Mn Nhậu (53) Mn Nước (125) Mn Sốt (185) Mn Sp Cho (209) Mn Trng Miệng (875) Mn xi (41) Người gi Trẻ Em (70) Nước Chấm (3) Phổ Thng (605) Theo Dịp (280) Thức Uống Coctai (355) Điểm Tm (236) CHUYN MỤC (2598) Ci người ta (173) Gia Vị (102) Học ăn ni (102) Hương qu nh (1580) Qu Nh Qu (34) S.khỏe dinh dưỡng (448) Sản phẩm nh bếp (36) Thuốc Nam, Bắc (72) Vệ sinh (51) MN ĂN CC VNG (1827) Mn ăn miền Bắc (182) Mn ăn miền Nam (712) Mn ăn miền Trung (89) Mn ăn nước ngoi (844) NGUYN LIỆU (2146) Bầu B Mướp (8) C Biển (102) C Nước Ngọt (84) Chao (12) Chim (4) Cua (33) D (7) Dưa (10) Ếch (3) Lương (16) M Căng (429) Mn Mắm (54) Mn Măng (6) Mực Sứa (24) Ngu S Ốc Hến (31) Rau Cỏ (135) Thịt B (79) Thịt G (100) Thịt Heo (137) Thịt Vịt Gan Ngỗng (14) Tm (113) Tương (137) Đậu Hủ (36) PHƯƠNG PHP (6752) Chin Rn (1103) Gc bếp (401) Hầm Ninh (247) Ln Men (105) Mẹo Vặt (33) Mn Hấp (581) Mn Kho (453) Mn Luộc (222) Mn muối chua (40) Mn Nướng (900) Mn Om (398) Mn Quay (7) Mn Xo (997) Phương Php Khc (809)
 
Mayonnaise | Am thuc Viet Nam – Video day Nau an – huong dan day nau an

Mayonnaise

Mayonnaise là một loại sốt nguội, sệt, chế ra từ nguyên liệu là lòng đỏ trứng gà và dầu ăn , hoặc nước, lecithin và chất béo (dầu ăn). Tên gọi có thể xuất xứ từ Mahón , thủ đô quần đảo Balearen Menorca. 

Dưới khía cạnh hóa lý thì Mayonnaise là một dạng thể sữa của dầu ăn trong nước và trong đó chất lecithin trong trứng gà là chất chuyển thể sữa (emulsifier). Mức độ tiêu thụ trung bình tại Đức là 2 kg Mayonnaise cho một gia đình trong 1 năm, trong khi tại Thụy Sỹ là khoảng 1 kg / 1 đầu người / năm. 
(Thụy Sỹ có khỏang 7.8 triệu người, tính ra họ sẽ tiêu thụ hết khoang 7.8 triệu kg trong 1 năm, không biết VN tiêu thụ được bao nhiêu kg trong một năm  ? ) 
Sản xuất 
Người ta trộn tròng đỏ trứng với muối, tiêu, thêm một ít chất lỏng (có thể là nước, chanh hoặc dấm). Thêm chút mù tạt cay sẽ hỗ trợ cho việc chuyển thể sữa. Bên cạnh Lecithin thì mù tạt cũng có tác dụng như chất chuyển thể sữa vì thành phần vỏ trong hạt mù tạt có tác dụng làm ổn định bề mặt ranh giới giữa hai thành phần chất lỏng ( particle emulsifier). 
Trong khi đang khuấy mạnh thì người ta cho vào vài giọt dầu ăn. Vào thời điểm bắt đầu chuyển thể sữa , thì quan trọng là dầu ăn chỉ được cho vào từng giọt để tránh tình trạng ‘xụp đổ’ hỗn hợp. Ở trường hợp bị xụp thì nước không còn là dung hợp liên tục mà chính dầu ăn là dung hợp liên tục  và hiện tượng này chúng ta thấy  rõ trong các loại dấm/ dầu dùng chế biến salad hơn là cấu trúc đặc thù của Mayonnaise, dẻo và sền sệt. 
Trong các giai đoạn tiếp theo chúng ta có thể cho dầu vào liên tục  mà không sợ dung dịch bị ‘xụp đổ’ như lúc ban đầu. Ngoài ta chúng ta có thể dùng máy khuấy cầm tay đánh từ dưới đáy thố dần dần lên trên ..
Khi Salmonella gây ra nhiều vụ ngô độc từ các món ăn nguội, các món salad có Mayonnaise, đặc biệt trong các nhà dưỡng lão , các  nội trú, thì tại Đức người ta bắt đầu hạn chế xài Mayonnaise chế biến tươi. Người ta bắt đầu xài lòng đỏ trứng gà đã nấu chín. Đặc tính chuyển dạng sữa của Lecithin trong trứng gà nấu chín vẫn không suy giảm. 
Nếu chúng ta có máy khuấy cầm tay chúng ta cũng có thể thay trứng gà với sữa. Các chất đạm trong sữa cũng có đặc tính chuyển dạng sữa tuy nhiên phải khuấy với một vận tốc cao. 
Lợi thế trong việc dùng sữa là không lệ thuộc vào các luật lệ về trứng gà và rủi ro lây nhiễm Salmonella được giảm cũng như loại trừ hẳn .. 
Thông tin thêm về kỹ thuật sản xuất 
Nguyên nhân tại sao phải cho từng giọt dầu ăn vào và khuấy đều lúc ban đầu là do cấu trúc của Mayonnaise cũng như đặc tính tự nhiên của chất chuyển thể sữa: Lecithin hỗ trợ, lệ thuộc vào chỉ số cân bằng  hydrophilic-lipophilic-balance, đúng ra dạng thể sữa: nước trong dầu  (W/O: Water/Oil). Trong khi Mayonnaise có cấu trúc ở dạng dầu trong nước (O/W : Oil/Water)  . Nếu chúng ta cho tất cả các thành phần để chế  Mayonnaise vào và khuấy đều, thì chúng ta sẽ tự động có dung dịch nước trong dầu (Water/Oil). 
Kỹ thuật cơ bản để tránh hiện tượng đảo chiều này là cho chất cần phân tán vào trong một khối lượng dụng dịch thật lớn khác. Với Mayonnaise thì dung dịch nền là nước hoặc dấm, và chỉ một vài giọt dầu. Như vậy cho dù Lecithin có khuynh hướng tự nhiên như mô tả bên trên, chúng ta vẫn có thể tạo được dạng thể sữa như mong muốn ( Oil in Water) . 
Tiếp theo là cho thêm dầu ăn vào các hạt dầu li ti đã được phân tán nhỏ trong nước. Tuy nhiên ở một khối lượng dầu nhất định nào đó thì hỗn hợp không còn ổn định và cấu trúc Oil in Water sẽ bị xụp đổ. 
Chất dầu / chất béo trong lòng đỏ trứng gà chủ yếu là Triglyceride, bao gồm các Atom Hydrogen và carbon. Để có thể hòa trong nước cần phải có một chất chuyển dạng sữa (Emulsifier) , và đó là Licithin cũng có trong lòng đỏ trứng gà, chất mà có khả năng vừa kết dính với nước vừa kết dính với dầu Triglyceride. Trong trường hợp Mayonnaise, chúng ta cần một chất chuyển dạng sữa và nếu chọn đúng chúng ta có thể hòa tan đến 80% dầu trong nước. Chất chuyển dạng sữa cũng ngăn cản không cho các hạt dầu li ti tụ lại thành một giọt lớn. Dạng sữa sẽ ổn định. 
Các chất acid như chanh, dấm sẽ làm tăng thêm hiệu ứng này. 
Để làm Mayonnaise đặc hơn, chúng ta cần phải khuấy, đánh mạnh tay hơn. Các giọt sữa sẽ được đánh càng nhỏ ra và phân tán đều trong dung dịch. Nếu Mayonnaise quá đặc có thể thêm nước , dấm hoặc nước chanh để làm lỏng ra. 
Lượng dầu ăn cần thiết cho 1 lòng đỏ trứng gà, để làm ra Mayonnaise, rất khác nhau và lệ thuộc vào các công thức chế biến. Thường thì khoảng 0.1 đến 0.2 lít dầu ăn cho 1 lòng đỏ trứng , đủ để tránh tình trạng vón, đông đặc trứng lại. Điều này là vì trong trứng không đủ nước để giữ dầu ăn tan đều trong đó. Khi cho thêm nước chúng ta có thể tạo ra một số lượng lớn Mayonnaise chỉ với một lòng đỏ trứng gà. Nếu cho thêm vào từ 2-3 muỗng cà phê nước ( cho mỗi chén dầu chúng ta dùng) thì với một lòng đỏ trứng gà chúng ta có thể sản xuất ra đến 24 lít Mayonnaise. 
Tự sản xuất cho nhu cầu cá nhân , chúng ta chỉ cần một vài giọt lòng đỏ trứng gà , thường tùy thuộc vào công thức, với số lượng đó chúng ta có thể tránh được mùi vị trứng gà sống trong Mayonnaise 
sauce tartarte
Các loại Mayonnaise 
Delicates Mayonnaise: theo chuẩn của thực phẩm cao cấp Đức Mayonnaise phải có ít nhất 80% chất béo và phải được sản xuất bằng lòng đỏ trứng gà. Thành phần lòng đỏ trứng phải có tối thiểu là 7.5% so với tổng số chất béo 
Mayonnaise : the chuẩn Codex Alimentarius của ngành công nghiệp thực phẩm Âu Châu, lọai Mayonnaise thường phải có ít nhất 70% chất béo 
Salad Mayonnaise: theo chuẩn thực phẩm của Đức phải có ít nhất 50 % chất béo 
Ứng dụng 
Mayonnaise dùng làm các loại sốt 
- Aioli: Công thức nguyên thủy của Mayonnaise, họ dùng tỏi để làm chất chuyển dạng sữa 
- Gloucestersauce : sốt Mayonnaise nêm mếm với mù tạt Anh , Worcestershiresauce , khuấy với sữa chua, gia giảm với fennel ! 
- Sauce andalouse : Mayonnaise trộn với cà chua hộp, ớt chuông  
- Sauce Chantilly : Mayonnaise trộn với nước chanh, kem sữa tươi 
- Sauce italienne froide : Mayonnaise với óc bò xay, lọc  và nước chanh 
- Sauce Tartare : Mayonnaise với lỏng đỏ trứng gà luộc chín tán mịn. lọc và hành lá cắt nhỏ 
- Sauce Verte : Mayonnaise với Rau thơm gia vị xay nhuyễn ! 
Nguồn:  
Hervé This : Raetsel der Kochkunst, Piper, Springer 1993-1997 ISBN 978-3-492-23458-0 
Wiki     
  
     

NauNgon.com | Sưu tập cng thức nấu ăn ngon 2013.