Mayonnaise là một loại sốt nguội, sệt, chế ra từ nguyên liệu là lòng đỏ trứng gà và dầu ăn , hoặc nước, lecithin và chất béo (dầu ăn). Tên gọi có thể xuất xứ từ Mahón , thủ đô quần đảo Balearen Menorcạ  Dưới khía cạnh hóa lý thì Mayonnaise là một dạng thể sữa của dầu ăn trong nước và trong đó chất lecithin trong trứng gà là chất chuyển thể sữa (emulsifier). Mức độ tiêu thụ trung bình tại Đức là 2 kg Mayonnaise cho một gia đình trong 1 năm, trong khi tại Thụy Sỹ là khoảng 1 kg / 1 đầu người / năm.  (Thụy Sỹ có khỏang 7.8 triệu người, tính ra họ sẽ tiêu thụ hết khoang 7.8 triệu kg trong 1 năm, không biết VN tiêu thụ được bao nhiêu kg trong một năm  ? )  Sản xuất  Người ta trộn tròng đỏ trứng với muối, tiêu, thêm một ít chất lỏng (có thể là nước, chanh hoặc dấm). Thêm chút mù tạt cay sẽ hỗ trợ cho việc chuyển thể sữạ Bên cạnh Lecithin thì mù tạt cũng có tác dụng như chất chuyển thể sữa vì thành phần vỏ trong hạt mù tạt có tác dụng làm ổn định bề mặt ranh giới giữa hai thành phần chất lỏng ( particle emulsifier).  Trong khi đang khuấy mạnh thì người ta cho vào vài giọt dầu ăn. Vào thời điểm bắt đầu chuyển thể sữa , thì quan trọng là dầu ăn chỉ được cho vào từng giọt để tránh tình trạng ‘xụp đổ’ hỗn hợp. Ở trường hợp bị xụp thì nước không còn là dung hợp liên tục mà chính dầu ăn là dung hợp liên tục  và hiện tượng này chúng ta thấy  rõ trong các loại dấm/ dầu dùng chế biến salad hơn là cấu trúc đặc thù của Mayonnaise, dẻo và sền sệt.  Trong các giai đoạn tiếp theo chúng ta có thể cho dầu vào liên tục  mà không sợ dung dịch bị ‘xụp đổ’ như lúc ban đầụ Ngoài ta chúng ta có thể dùng máy khuấy cầm tay đánh từ dưới đáy thố dần dần lên trên .. Khi Salmonella gây ra nhiều vụ ngô độc từ các món ăn nguội, các món salad có Mayonnaise, đặc biệt trong các nhà dưỡng lão , các  nội trú, thì tại Đức người ta bắt đầu hạn chế xài Mayonnaise chế biến tươị Người ta bắt đầu xài lòng đỏ trứng gà đã nấu chín. Đặc tính chuyển dạng sữa của Lecithin trong trứng gà nấu chín vẫn không suy giảm.  Nếu chúng ta có máy khuấy cầm tay chúng ta cũng có thể thay trứng gà với sữạ Các chất đạm trong sữa cũng có đặc tính chuyển dạng sữa tuy nhiên phải khuấy với một vận tốc caọ  Lợi thế trong việc dùng sữa là không lệ thuộc vào các luật lệ về trứng gà và rủi ro lây nhiễm Salmonella được giảm cũng như loại trừ hẳn ..  Thông tin thêm về kỹ thuật sản xuất  Nguyên nhân tại sao phải cho từng giọt dầu ăn vào và khuấy đều lúc ban đầu là do cấu trúc của Mayonnaise cũng như đặc tính tự nhiên của chất chuyển thể sữa: Lecithin hỗ trợ, lệ thuộc vào chỉ số cân bằng  hydrophilic-lipophilic-balance, đúng ra dạng thể sữa: nước trong dầu  (W/O: Water/Oil). Trong khi Mayonnaise có cấu trúc ở dạng dầu trong nước (O/W : Oil/Water)  . Nếu chúng ta cho tất cả các thành phần để chế  Mayonnaise vào và khuấy đều, thì chúng ta sẽ tự động có dung dịch nước trong dầu (Water/Oil).  Kỹ thuật cơ bản để tránh hiện tượng đảo chiều này là cho chất cần phân tán vào trong một khối lượng dụng dịch thật lớn khác. Với Mayonnaise thì dung dịch nền là nước hoặc dấm, và chỉ một vài giọt dầụ Như vậy cho dù Lecithin có khuynh hướng tự nhiên như mô tả bên trên, chúng ta vẫn có thể tạo được dạng thể sữa như mong muốn ( Oil in Water) .  Tiếp theo là cho thêm dầu ăn vào các hạt dầu li ti đã được phân tán nhỏ trong nước. Tuy nhiên ở một khối lượng dầu nhất định nào đó thì hỗn hợp không còn ổn định và cấu trúc Oil in Water sẽ bị xụp đổ.  Chất dầu / chất béo trong lòng đỏ trứng gà chủ yếu là Triglyceride, bao gồm các Atom Hydrogen và carbon. Để có thể hòa trong nước cần phải có một chất chuyển dạng sữa (Emulsifier) , và đó là Licithin cũng có trong lòng đỏ trứng gà, chất mà có khả năng vừa kết dính với nước vừa kết dính với dầu Triglyceridẹ Trong trường hợp Mayonnaise, chúng ta cần một chất chuyển dạng sữa và nếu chọn đúng chúng ta có thể hòa tan đến 80% dầu trong nước. Chất chuyển dạng sữa cũng ngăn cản không cho các hạt dầu li ti tụ lại thành một giọt lớn. Dạng sữa sẽ ổn định.  Các chất acid như chanh, dấm sẽ làm tăng thêm hiệu ứng nàỵ  Để làm Mayonnaise đặc hơn, chúng ta cần phải khuấy, đánh mạnh tay hơn. Các giọt sữa sẽ được đánh càng nhỏ ra và phân tán đều trong dung dịch. Nếu Mayonnaise quá đặc có thể thêm nước , dấm hoặc nước chanh để làm lỏng rạ  Lượng dầu ăn cần thiết cho 1 lòng đỏ trứng gà, để làm ra Mayonnaise, rất khác nhau và lệ thuộc vào các công thức chế biến. Thường thì khoảng 0.1 đến 0.2 lít dầu ăn cho 1 lòng đỏ trứng , đủ để tránh tình trạng vón, đông đặc trứng lạị Điều này là vì trong trứng không đủ nước để giữ dầu ăn tan đều trong đó. Khi cho thêm nước chúng ta có thể tạo ra một số lượng lớn Mayonnaise chỉ với một lòng đỏ trứng gà. Nếu cho thêm vào từ 2-3 muỗng cà phê nước ( cho mỗi chén dầu chúng ta dùng) thì với một lòng đỏ trứng gà chúng ta có thể sản xuất ra đến 24 lít Mayonnaisẹ  Tự sản xuất cho nhu cầu cá nhân , chúng ta chỉ cần một vài giọt lòng đỏ trứng gà , thường tùy thuộc vào công thức, với số lượng đó chúng ta có thể tránh được mùi vị trứng gà sống trong Mayonnaise  sauce tartarte Các loại Mayonnaise  Delicates Mayonnaise: theo chuẩn của thực phẩm cao cấp Đức Mayonnaise phải có ít nhất 80% chất béo và phải được sản xuất bằng lòng đỏ trứng gà. Thành phần lòng đỏ trứng phải có tối thiểu là 7.5% so với tổng số chất béo  Mayonnaise : the chuẩn Codex Alimentarius của ngành công nghiệp thực phẩm Âu Châu, lọai Mayonnaise thường phải có ít nhất 70% chất béo  Salad Mayonnaise: theo chuẩn thực phẩm của Đức phải có ít nhất 50 % chất béo  Ứng dụng  Mayonnaise dùng làm các loại sốt  - Aioli: Công thức nguyên thủy của Mayonnaise, họ dùng tỏi để làm chất chuyển dạng sữa  - Gloucestersauce : sốt Mayonnaise nêm mếm với mù tạt Anh , Worcestershiresauce , khuấy với sữa chua, gia giảm với fennel !  - Sauce andalouse : Mayonnaise trộn với cà chua hộp, ớt chuông   - Sauce Chantilly : Mayonnaise trộn với nước chanh, kem sữa tươi  - Sauce italienne froide : Mayonnaise với óc bò xay, lọc  và nước chanh  - Sauce Tartare : Mayonnaise với lỏng đỏ trứng gà luộc chín tán mịn. lọc và hành lá cắt nhỏ  - Sauce Verte : Mayonnaise với Rau thơm gia vị xay nhuyễn !  Nguồn:   Hervé This : Raetsel der Kochkunst, Piper, Springer 1993-1997 ISBN 978-3-492-23458-0  Wiki               Tổng hợp & BT:

Những bài có thể bạn thích...

  1. Ăn ngon với mayonnaise
  2. Chả giò sốt mayonnaise

Danh Mục Món Ăn Video Hướng Dẫn Nấu Ăn CÁC KIỂU MÓN ĂN (7427) Ăn Chơi (202) Bánh Trái (744) Chè Mứt Kẹo (616) Gỏi – Salat (722) Hoa Qủa (13) Khai Vị (270) Món bún, phở (195) Món Canh (626) Món Chay (364) Món Cơm (187) Món Cuốn (171) Món lạ hiếm (201) Món Lẩu (127) Món Nhậu (53) Món Nước (125) Món Sốt (185) Món Súp Cháo (209) Món Tráng Miệng (875) Món xôi (41) Người già Trẻ Em (70) Nước Chấm (3) Phổ Thông (605) Theo Dịp (280) Thức Uống – Coctai (355) Điểm Tâm (236) CHUYÊN MỤC (2598) Cõi người ta (173) Gia Vị (102) Học ăn nói (102) Hương quê nhà (1580) Quê Nhà Quê (34) S.khỏe dinh dưỡng (448) Sản phẩm nhà bếp (36) Thuốc Nam, Bắc (72) Vệ sinh (51) MÓN ĂN CÁC VÙNG (1827) Món ăn miền Bắc (182) Món ăn miền Nam (712) Món ăn miền Trung (89) Món ăn nước ngoài (844) NGUYÊN LIỆU (2146) Bầu Bí Mướp (8) Cá Biển (102) Cá Nước Ngọt (84) Chao (12) Chim (4) Cua (33) Dê (7) Dưa (10) Ếch (3) Lương (16) Mì Căng (429) Món Mắm (54) Món Măng (6) Mực Sứa (24) Ngêu Sò Ốc Hến (31) Rau Cỏ (135) Thịt Bò (79) Thịt Gà (100) Thịt Heo (137) Thịt Vịt Gan Ngỗng (14) Tôm (113) Tương (137) Đậu Hủ (36) PHƯƠNG PHÁP (6752) Chiên Rán (1103) Góc bếp (401) Hầm Ninh (247) Lên Men (105) Mẹo Vặt (33) Món Hấp (581) Món Kho (453) Món Luộc (222) Món muối chua (40) Món Nướng (900) Món Om (398) Món Quay (7) Món Xào (997) Phương Pháp Khác (809) Chuyên mục ẩm thực khác

soda chanh day hấp ốc với lá chanh cach lam suon heo ap chao ca hap nuoc tuong Cà Kho bánh nếp tẩm mè công thức bò bía chay rau củ Nướng suon nuong xa banh quy thom ngon da ua banh trung thu thap cam ngon banh duc man mien nam cach lam thit nguoi ngon nước ép dứa nau xoi gac ngon khoai lang rán Made tho ham thom ngon ga cuon la que ap chao mứt đậu canh thái banh beo tom chay ngon cach lam ga tan bánh bà lai cách làm cháo sò huyết mứt khoai lang mật soup củ cải lam tart trai cay vÃƒÆ cam công thức đậu bắp xào tôm khô cach lam kem dau hau sua chua Nguyên liệu Hải sản cách nấu canh hến gỏi kết hợp chẠn sà ch trung quoc Rau cau hoa qua canh chua bong dien dien ngon qua le tinh nhan ăn để khỏe nước chanh cá hải sản bánh mì sandwich kẹp hải sản kem trÃƒÆ banh troi nuoc phong thuy lam hot vit lon ngon trà khoai che banh lot thom ngon Những món quà vặt nóng hổi nhưng đắt Sườn non ram 5 món quà vặt ngoại bình dân của Sài cAch lam giam ga tam vung ran thit heo sot chua cay nấu canh măng chua banh mousse dau pho mai donut mẹo luộc rau muống cháo gan lợn khoai lang say deo ngot cach lam goi tom com xanh cach nau che trung muối vừng lạc cach lam thach banh mousse cải muối cai ro sot nam ngon cach lam ga luoc cach che bien canh ga am thuc vit quay quang dong sot dau trung boˋ muoi tieu ngon cach lam chao ngheu hat de nhoi ga ngon nac bo om tieu thom cach che bien goi mot mot nang thom ngon muoi dua salad thanh cua với đậu que Khám phá làng bánh lọc siêu ngon ở Huế mỡ hành Valentine 2014 pancake xoai sườn non sốt chua ngọt Sườn non sốt rau câu thạch trái cây rau câu trái cach lam pa tê phá lấu lợn kem bắp vani cach lam banh Red Velvet huyết cach lam cha gio trung muoi trộn rau càng cua mousse chanh leo spaghetti ngon trang trí đĩa cơm goi luc binh rau cu hành muối nÆ á c chà goi bao tu Nhận diện gừng Trung Quốc và Việt Nam công thức thạch cam dâu tây Che bap bánh cupcake cách rán cá giòn lam vit quay op let thit bo xoi la dua trứng cút com xao tôm nấu canh bí đỏ cạch lam mut dua com rang dua bo ngon mì sốt cà banh chocolate sacher quà vặt cho giới trẻ su kem tra xanh Cún Nếm thử hạt bàng Côn Đảo banh duc nhan man khoai nướng