- Băng Sơn – Trên bàn ăn của nhiều nước, cần gia giảm cho hợp khẩu vị, thông thường chỉ có đĩa muốị Việt Nam không thế. Mâm cơm hay mâm cỗ, chỉ một món Rau luộc hay linh đình sơn hào hải vị, bao giờ cũng có bát nước chấm.


Bát nước chấm được đặt giữa mâm, như một trung tâm điểm, gần tay tất cả mọi người, để bất cứ món gì, mặn nhạt hay cay chua, đều được tuỳ thích theo ý muốn.

Nước chấm thật không đơn giản. Nhiều khi chỉ qua món nước chấm mà thực khách có thể đánh giá chủ nhà, trước hết là bà chủ nhà, bà nội tướng, bà “bộ trưởng khói um” ấy khéo léo đến đâu, có tài gia chánh thế nàọ

Rau muống luộc thường ưa bát nước chấm có vị chua dịụ Đó là mấy giọt chanh cốm đầu mùạ Mùa rét, là quả cà chua dầm nát. Nắng mới bắt đầu, rau muống có thể có người bạn đồng hành là quả thanh trà, quả muỗm nhỏ (một thứ quả giống quả xoài, quả quéo, chỉ miền Bắc có). Ngon nhất có lẽ là quả sấu xanh, cái hạt còn non, trắng phau như một hạt ngô, thịt sấu mềm, chưa mang độ chua gắt cuối hạ.

Không thể rót thẳng nước mắm nguyên từ chai ra thành bát nước chấm, như múc một duộc tương từ cái chum bên gốc cau. Nước chấm phải được pha phách, qua tài hoa khéo léo mới thành món nước chấm trên mâm cơm ngon lành.

Bắp cải luộc, ngồng cải lấy từ cây cải già vào dịp tháng chạp làm dưa nén, ngồng ấy đem luộc, hơi có một chút dư vị nhờ nhợ đắng, nếu chấm bát nước chấm có quả trứng vịt luộc thật chín, thì bắp cải hay ngồng cải ấy trở thành mỹ vị hảo hạng, ngày thường không dễ kiếm. Bắp cải luộc có thể chấm với cà chua, nhưng ngồng cải thì không, và nếu chấm nó với bát nước mắm nguyên, thì thà không ăn còn hơn, chẳng ra cái vị gì.

Thịt vịt phải đi kèm bát nước chấm có chanh tươi, quan trọng nhất là tỏi giã dập. Nó cũng như thịt trâu cần tỏi trong câu tục ngữ “Trâu tỏi bò gừng”. Thịt bò cần tương gừng, thịt bê, thịt dê cũng vậy, tương gừng là không thể thiếụ Nhưng thịt gà lại khác. Gà luộc mà chấm tương thì làm hỏng cả hai thứ. Phải là muối nghiền nhỏ, vắt chút chanh tươi, rắc thêm hạt tiêu bắc mới là đúng vị. Nhai miếng thịt gà, chỗ mặn, chỗ nhạt, hạt muối còn ngập ngừng trên đầu lưỡi mới thấm thía cái ngon cái lành cái thú vị của miếng ăn.

Có rất nhiều món cần có món nước chấm pha cho đủ liều lượng cay chua mặn chát ngọt bùị Nem rán tức nem Sài Gòn, tức chả giò không có bát nước chấm là nước mắm ngon pha loãng bằng nước lọc, cộng thêm thìa đường, chút giấm, ít hạt tiêu, mấy lát ớt tươi… thì không thể thành món ngon được. Nó giống như thứ nem trong tiệc khách sạn, ăn không nước chấm, không gia vị, không rau sống, chỉ còn là một thứ thịt rán khô khốc, vô duyên, bứ cổ, làm khó chịu cho cái lưỡị

Bún chả, nem cuốn, cũng như nem rán, tài ba nhất, chìm nổi lững lờ trong bát nước chấm. Bánh cuốn buổi sáng, món ốc luộc ăn chơi… cũng là những người lữ khách cần có bạn đồng hành: Nước chấm đã được pha, thứ thì đường giấm, thứ thì gừng ớt. . .

Chợ quê, và lâu nay ở thành phố, có món đậu nóng ăn với bún chấm mắm tôm pha loãng. Thịt chó, chả cá… cũng như lòng lợn, khó mà thiếu được mắm tôm. Mắm tôm không còn là nguyên liệu mà đã trở thành món nước chấm. Có người không biết ăn mắm tôm vì mùi nó gắt, đành ăn với nước mắm được pha… cũng là thiệt thòi một phần. Đành vậỵ Hầu như mỗi món trên mâm cơm, muốn nó ngon hơn, đúng vị hơn, tài hoa hơn… thì đều cần đến món nước chấm đi kèm với nó. Ếch tẩm bột rán, chim Quay, ngỗng quay v.v… cũng cần nước chấm riêng, mà không thể chấm chung với nước chấm của rau luộc hoặc nem rán…

Tuỳ theo khẩu vị, có gia đình chỉ mấy người, nhưng mâm cơm có ba bốn bát nước chấm khác nhau để cho người này thích chua, người kia thích cay, người này thích giấm, người khác lại thích chanh… Nước chấm có nhiều hình nhiều vẻ, không có một công thức duy nhất nàọ

Chỉ có điều hơi băn khoăn một chút. Thói quen lâu ngày, mâm cơm chỉ có một bát nước chấm duy nhất, có là mất vệ sinh không, hay nên có mỗi người một bát nước chấm riêng ? Câu hỏi chưa có lời đáp. Xin được mong chờ.

Còn hiện nay, nước chấm ngày càng phong phú, quan trọng nhất vẫn là tài gia giảm, sự khéo léo của bà chủ nhà, vừa là tài hoa, vừa là cốt cách mà cũng là bài học cho con cho cháu về lâu dài…

- Băng Sơn -
Nguồn : Báo Tổ Quốc

Tổng hợp & BT:

No related posts.

Danh Mục Món Ăn Video Hướng Dẫn Nấu Ăn CÁC KIỂU MÓN ĂN (7427) Ăn Chơi (202) Bánh Trái (744) Chè Mứt Kẹo (616) Gỏi – Salat (722) Hoa Qủa (13) Khai Vị (270) Món bún, phở (195) Món Canh (626) Món Chay (364) Món Cơm (187) Món Cuốn (171) Món lạ hiếm (201) Món Lẩu (127) Món Nhậu (53) Món Nước (125) Món Sốt (185) Món Súp Cháo (209) Món Tráng Miệng (875) Món xôi (41) Người già Trẻ Em (70) Nước Chấm (3) Phổ Thông (605) Theo Dịp (280) Thức Uống – Coctai (355) Điểm Tâm (236) CHUYÊN MỤC (2598) Cõi người ta (173) Gia Vị (102) Học ăn nói (102) Hương quê nhà (1580) Quê Nhà Quê (34) S.khỏe dinh dưỡng (448) Sản phẩm nhà bếp (36) Thuốc Nam, Bắc (72) Vệ sinh (51) MÓN ĂN CÁC VÙNG (1827) Món ăn miền Bắc (182) Món ăn miền Nam (712) Món ăn miền Trung (89) Món ăn nước ngoài (844) NGUYÊN LIỆU (2146) Bầu Bí Mướp (8) Cá Biển (102) Cá Nước Ngọt (84) Chao (12) Chim (4) Cua (33) Dê (7) Dưa (10) Ếch (3) Lương (16) Mì Căng (429) Món Mắm (54) Món Măng (6) Mực Sứa (24) Ngêu Sò Ốc Hến (31) Rau Cỏ (135) Thịt Bò (79) Thịt Gà (100) Thịt Heo (137) Thịt Vịt Gan Ngỗng (14) Tôm (113) Tương (137) Đậu Hủ (36) PHƯƠNG PHÁP (6752) Chiên Rán (1103) Góc bếp (401) Hầm Ninh (247) Lên Men (105) Mẹo Vặt (33) Món Hấp (581) Món Kho (453) Món Luộc (222) Món muối chua (40) Món Nướng (900) Món Om (398) Món Quay (7) Món Xào (997) Phương Pháp Khác (809) Chuyên mục ẩm thực khác

kho qua xao thit bánh mì hạnh nhân bánh sắn cupcake bạch dương bánh mì kẹp kim chi làm xôi xéo bánh mì kẹp thịt xông khói chiên tự làm lạp xưởng sua bap hanh nhan ngon bánh mì kẹp trứng cupcake cà phê bánh mì kem trứng cuộn thiệp CÃ CH marshmallow bánh mì kiểu nhật cupcake ca cao vani bánh mì mứt dâu mon an tu top mo CA THU KHO TO cupcake cacao bánh mì nướng cay So huyet bánh mì nướng muối ớt cupcake cafe bánh chuối dâu tây ca chien xot bánh mì ngọt cach lam suon non rim xa xiu rau cau cot dua cupcake cam bánh mì nhân cùi dừa Bánh tráng trộn kem lá nếp cupcake caramel bánh mì nhân custard Món Ngon hoa bí nhồi tôm thịt Hà Ly bánh mì nhân hải sản gà xào cay cupcake caramen bánh mì nhân lá dứa nau che ngon chả gân cach pha mocktail ngon bánh mì nhân xúc xích Cá hấp xì dầu rượu nếp banh yen cupcake caramen chanh bánh mì noel lam nem chua ran bánh mì sandwich chiên giòn cupcake chà bông bánh mì tôm rán bi quyet lam cha bong ga ngon cupcake cho bé bánh mì thịt gà sợi bánh mặn nhân khoai bí ngô xào cupcake chocolate trắng bánh mỳ chà bông bánh dẻo nhân dừa hấp bánh mỳ chuối nướng cupcake chuối bánh mỳ kẹp xúc xích nuong banh trang nuong cupcake chuối chín cupcake chuối vị chocolate bánh phồng nhân ngô rán bánh mỳ nướng bơ tỏi xôi bí đỏ bánh mỳ thịt che nep dau cupcake cream cheese cupcake dâu tây banh rom bánh macaron cafe cupcake dê trắng bánh mousse chanh spaghetti jajangmyun Cầu kỳ như mẹt cuốn tôm thịt Hà Nội ngừng ăn rau chán nản da xanh bánh nấm chiên mon com chien tom bánh nậm nhân tôm cupcake dứa bánh nếp chocolate Trứng gà bánh nếp dừa cupcake dừa Canh chua ca bánh nếp nướng cupcake hình cú canh mướp đắng sườn bánh ngôi sao kem vị trái lê bánh ngọt cupcake hình hoa bánh ba goi xoai nên cupcake hình tổ chim bánh nhân đào mì trộn rau củ cupcake hình trái tim cách làm sữa chua giấy cupcake hương chanh banh con ong ga rang cupcake hạnh nhân giòn giòn tu lam banh tet sùp bánh nhân cốm cháo hải sản suon rim thom ngon bánh noel nguyen tac nau an cupcake hokkaido bánh pancake