Lẩu mắm không phải của riêng Sài Gòn, mà là món ruột của miền Nam, biểu tượng của sông nước miền Nam.

Nồi lẩu mắm với cà tím, nấm rơm, nấm dai, đậu hủ…

Mặc dầu nhà văn Sơn Nam có khẳng định lẩu mắm gốc Châu Đốc, nhưng nguồn gốc của lẩu mắm có thể nói chắc là của dân Khmer, cùng gốc với bún mắm – một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc ăn Rau. Và, bún mắm thì không đâu ngon bằng bún mắm của dân Khmer ở miền Tâỵ Những biến tấu về sau này chẳng qua là một kiểu tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa và người miền Trung và Nam khẩn hoang. Biến tấu đậm nhất, có thể nói được là biểu tượng của vùng sông nước Nam bộ là đĩa rau hoành tráng với hàng chục loại rau.

Ấn tượng thị giác của người ăn lẩu mắm là mâm rau, với màu sắc xanh đỏ vàng. Xanh của rau. Đỏ của bông so đũa Tháị Vàng của bông bí. Thật bắt mắt.

Trong khi đó ấn tượng vị giác của lẩu là nước lèo mắm chưng. Mắm thường là mắm cá sặc, cũng có nơi dùng mắm lóc, mắm linh, mắm trèn. Và một số gia vị khác kèm, để át bớt mùi mắm. Nhưng dân sành điệu lại không thích mùi mắm nhạt, bởi vậy mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây mới làm nên danh giá của mắm chưng, của bún mắm.

Ngoài ra, lẩu mắm còn biến tấu thêm một tầng nữa, trở thành một tổng hợp thực phẩm của cả vùng sông nước lẫn biển. Người ta dọn thêm: thịt heo Quay, cá hú, mực, ốc bươu, tôm, sò, nghêu…

Đĩa rau lẩu mắm Phong Lan trên xa lộ Hà Nội

Vì lẽ đó, ngoài việc dọn ăn, người ăn cũng phải biết phối miếng, cho đủ các vị: nước, rau, thịt, cá, sao cho hội đủ vừa hương vừa sắc.

Sài Gòn có một số địa chỉ nổi tiếng về lẩu mắm như Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng có lịch sử thành lập từ năm 1949, Phong Lan ở ngoài cầu Sài Gòn. Do cách nấu của mỗi nơi, có nơi chọn phong cách nấu mắm khá đặc như Phước Thành, thì tôm cá bỏ vào lẩu nổi lên như người ta tắm ở Biển Chết không biết bơi vẫn cứ nổị Lẩu ở Sài Gòn không ngon bằng lẩu ở một số nhà hàng miền Tây, do độ tươi của thực phẩm không bằng.

Chẳng hiểu ngày chế tác ra lẩu mắm, ông bà ta nghĩ gì, tính toán dinh dưỡng ra sao, có lẽ dùng rau để át đi cái mặn của mắm, để cân bằng âm dương, chứ bây giờ, giữa lúc người ta ngày càng bị đại nạn béo phì, lẩu mắm trở thành một thứ món ăn thời thượng hơn các loại lẩu khác, vì là một thứ lẩu thích hợp với những người ăn kiêng.

Cũng có thuyết bảo lẩu mắm gốc Cần Thơ, ban đầu có tên gọi là lẩu mắm Ninh Kiềụ Và hiện nay nổi tiếng nhất ở xứ này là lẩu mắm Dạ Lý. Bà chủ quán này cho biết lẩu ở đây được điều chỉnh theo gu của người ăn, tuỳ hạng người mà gia giảm mùi vị.

Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát,…

Theo Sài Gòn Tiếp Thị

Tổng hợp & BT:

No related posts.

Danh Mục Món Ăn Video Hướng Dẫn Nấu Ăn CÁC KIỂU MÓN ĂN (7427) Ăn Chơi (202) Bánh Trái (744) Chè Mứt Kẹo (616) Gỏi – Salat (722) Hoa Qủa (13) Khai Vị (270) Món bún, phở (195) Món Canh (626) Món Chay (364) Món Cơm (187) Món Cuốn (171) Món lạ hiếm (201) Món Lẩu (127) Món Nhậu (53) Món Nước (125) Món Sốt (185) Món Súp Cháo (209) Món Tráng Miệng (875) Món xôi (41) Người già Trẻ Em (70) Nước Chấm (3) Phổ Thông (605) Theo Dịp (280) Thức Uống – Coctai (355) Điểm Tâm (236) CHUYÊN MỤC (2598) Cõi người ta (173) Gia Vị (102) Học ăn nói (102) Hương quê nhà (1580) Quê Nhà Quê (34) S.khỏe dinh dưỡng (448) Sản phẩm nhà bếp (36) Thuốc Nam, Bắc (72) Vệ sinh (51) MÓN ĂN CÁC VÙNG (1827) Món ăn miền Bắc (182) Món ăn miền Nam (712) Món ăn miền Trung (89) Món ăn nước ngoài (844) NGUYÊN LIỆU (2146) Bầu Bí Mướp (8) Cá Biển (102) Cá Nước Ngọt (84) Chao (12) Chim (4) Cua (33) Dê (7) Dưa (10) Ếch (3) Lương (16) Mì Căng (429) Món Mắm (54) Món Măng (6) Mực Sứa (24) Ngêu Sò Ốc Hến (31) Rau Cỏ (135) Thịt Bò (79) Thịt Gà (100) Thịt Heo (137) Thịt Vịt Gan Ngỗng (14) Tôm (113) Tương (137) Đậu Hủ (36) PHƯƠNG PHÁP (6752) Chiên Rán (1103) Góc bếp (401) Hầm Ninh (247) Lên Men (105) Mẹo Vặt (33) Món Hấp (581) Món Kho (453) Món Luộc (222) Món muối chua (40) Món Nướng (900) Món Om (398) Món Quay (7) Món Xào (997) Phương Pháp Khác (809) Chuyên mục ẩm thực khác