Nếu nói riêng cho đồng bằng sông Cửu Long của miền Nam VN thôi thì có bao nhiêu loại mắm? Chính nguyên tắc đơn giản trong cách chế biến món ăn cùng với chủng loại mắm phong phú đã làm cho món mắm kho có rất nhiều hương vị khác nhau. Nếu thích vị béo người ta dùng mắm cá sặc, nếu thích vị chua dùng mắm cá linh, mắm cá lóc lại cho một hương vị chung chung nhất v.v… Món mắm kho ở những nhà hàng qua việc dùng các loại thực phẩm phụ như cá tươi, tôm thịt các loại để kho lại làm món ăn này qua tay mỗi đầu bếp là một biến tấu như những bài dân ca từ vùng này qua vùng khác.

 

Các loại Rau ăn kèm cũng là chuyện làm nhiều người tranh cãi là họ đã ăn món mắm kho ở chỗ này có hương vị khác hoàn toàn chỗ kiạ Chỉ vì lý do đơn giản khi ăn "chỗ này", dĩa rau ăn kèm có lá xoài non đã làm cho vị món ăn trong miệng hoàn toàn khác hẳn "chỗ kia" có lá đinh lăng nhọn, thí dụ như vậỵ Trong khi vốn dĩ món ắm kho dân dã này là một trong những món ăn cơm, bún… quen thuộc hàng ngày ở Nam bộ. Món mắm kho tiện bữa chợ, cá thịt có thứ gì kho thứ đó, nhiều khi chỉ là dăm con cá kèo, chút thịt vụn, vài con tôm bạc vừa cất vó… kho cho mặn miệng món ăn, để qua được nhiều ngày mà không thiu, không hư… đây là mắm mà, làm sao hư được. Tới bữa chỉ cần hâm lại rồi sông nước, sân vườn… có thứ rau gì dùng thứ rau đó ăn kèm. Vậy là xong món. Trong khi tại thành phố, nếu bạn vào nhà hàng và gọi món mắm kho tôm càng, heo Quay… thì đó là món mắm kho… quý tộc!Bạn có thể thấy người bán và khách mua hình như không ai nhăn mặt vì mùi hôi của mắm. Thật sự mắm chỉ có mùi hôi nếu không muốn dùng một từ chính xác hơn đó là mùi ung thối khi mẻ mắm đó, hũ mắm đó bị hư. Còn như bình thường mắm luôn có mùi đặc trưng của… mắm mà rất khó lòng nói thế nào là hôị Tuy nhiên đối với nhiều người không hoặc ít khi ăn mắm, vẫn thấy mắm có một mùi khó chịu theo khứu giác riêng của họ. Nước mắm được chưng cất kỹ càng mà đối với nhiều người vẫn cho là hôi, huống gì những loại mắm cá nguyên con. Người ta vẫn dùng những gia vị mạnh như gừng, riềng, hành, tỏi, ớt, sả… để chế biến các loại mắm, tùy món ăn… nhưng "khổ thay" những gia vị này lại làm cho mắm ngon hơn, còn mùi mắm thì có làm gì vẫn là mùi mắm! Thậm chí ăn mắm xong rồi, đánh răng súc miệng thật kỹ vẫn cứ nghe phảng phất mùi mắm. Nếu không, sao gọi là mắm!

MẮM KHO

Nguyên Liệu

- 300gr xương heo.

- 200 gr cá mắm dạng miếng hay nguyên con. Tùy ý chọn các loại mắm sặc, mắm lóc, mắm linh…

- 500 gr cho các loại thực phẩm như cá đồng như cá lóc, cá kèo, cá bóng; tôm thẻ, thịt ba chỉ… Tùy chọn mỗi thứ ít nhiềụ

- 150 gr cà tím + đậu bắp.

- Gia vị. Sả bào dầu ăn hoặc mỡ nước. Rau ghém ăn kèm gồm các loại xà lách, rau thơm, giá, hẹ, bông súng, kèo nèo, điên điển, rau đắng.

- Sử dụng nồi đất cỡ nếu thích. Nồi đất sẽ giữ món kho nóng lâụ

THỰC HÀNH:

1. Hầm xương heo với 2, 5 lít nước + 50gr hành tím. Hầm lấy 2 lít nước dùng, với bỏ xương, xác hành. Nếu dùng nước hầm xương để nấu mắm, món ăn sẽ đậm đà cách khác; nếu chỉ dùng nước lạnh để nấu, món ăn sẽ nguyên chất vị mắm hơn.

2. Cho cá mắm vào nồi đất, đổ ngập nước dùng vào (hoặc nước sôi), nấu nhỏ lửa cho đến khi nát nhừ xác cá, lược lại qua rây, bỏ xương, xác mắm. Nước nấu mắm sẽ dùng để kho các loại thực phẩm.

3. Cà tím rửa sạch, cắt bỏ cuống, để vỏ, cắt khúc chừng hai lóng tay, chẻ dọc làm bốn. Đậu bắp cắt cuống, cắt khúc.

4. Cá lóc làm sạch, cắt lát vừạ Cá bóng, cá kèo làm sạch để nguyên con. Thịt ba chỉ cắt lát mỏng. Tôm thẻ cắt bỏ đầu râu, chân, để vỏ hoặc tùy ý lột vỏ nguyên con. Ướp vào 500gr. thực phẩm các loại 3 muỗng súp đường + 1 muỗng súp sả bào + 2 – 3 trái ớt hiểm để nguyên+ ½ muỗng súp hành tím đập dập + ½ muỗng cà tiêu + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước nếu dùng nước lạnh để nấu mắ. để khoảng 30 phút hay cho đến khi đường tan hết.

5. Nếu dùng chỉ một loại thực phẩm thì kho cùng lúc nhưng muốn dùng nhiều loại thì cho thịtvào kho trước trước cho vừa mềm, rồi đến tôm cá, sau cùng là cà, đậu bắp.

6. Nếm lại nước nấu mắm dùng để kho, tùy mắm mặn ít nhiều, việc nêm nước kho rất tế nhị tùy ý thích từng người muốn món kho đậm đà ít nhiều, châm nước kho cao hơn mặt thực phẩm chừng một lóng tay, khi nước kho sôi, chỉ cần nêm lại với đường theo khẩu vị riêng. Để nhỏ lửa chỉ riu riu, kho cho đến khi nước còn sấp mặt thực phẩm là được.

7. Cà tím và đậu bắp nếu thích thật thấm vị mắm thì kho thật nhỏ lửa cho đến khi mềm nhừ.

8. Nếu muốn làm món ăn bún thì chuẩn bị nhiều nước kho hơn và kho nhiều nước bằng cách sau khi các loại thực phẩm đã thấm, châm thêm nước kho dự trữ ít nhiều tùy ý.

9. Dọn nồi mắm kho còn đang sôi, đĩa rau sống, đĩa bún cơm tùy thích.

10. Có người làm mắm kho có vị nước rất lạt để ăn kèm bún bằng cách thêm nhiều nước sôi vào nước đã nấu với mắm. mục đích chỉ lấy mùi mắm, khi ăn lại nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươị

11. Nói thêm: Trong nhiều nhà hàng người ta làm mắm kho chỉ với tôm càng (lột vỏ) và thịt heo quay cắt miếng. Món kho nêm đường khá ngọt, nhiều tiêu và kho cho nước kho sắc lại có hình thức như kho khô, tôm thịt thấm rất đậm vị mắm và chỉ dùng ăn kèm xôi trắng. Ở nông thôn thì có người cắt bạc hà (loại môn hay dùng nấu canh chua) hay môn ngọt, kèo nèo… thành khúc cỡ ngón tay, lột vỏ, cho vào nồi, châm nước kho vào, dằn dĩa sứ cho môn chìm xuống và kho cho đến khi gần như cạn nước, môn mềm đi và thấm vị mắm rất đậm đà. 


Cẩm Tuyết – NVX

Tổng hợp & BT:

No related posts.

Danh Mục Món Ăn Video Hướng Dẫn Nấu Ăn CÁC KIỂU MÓN ĂN (7427) Ăn Chơi (202) Bánh Trái (744) Chè Mứt Kẹo (616) Gỏi – Salat (722) Hoa Qủa (13) Khai Vị (270) Món bún, phở (195) Món Canh (626) Món Chay (364) Món Cơm (187) Món Cuốn (171) Món lạ hiếm (201) Món Lẩu (127) Món Nhậu (53) Món Nước (125) Món Sốt (185) Món Súp Cháo (209) Món Tráng Miệng (875) Món xôi (41) Người già Trẻ Em (70) Nước Chấm (3) Phổ Thông (605) Theo Dịp (280) Thức Uống – Coctai (355) Điểm Tâm (236) CHUYÊN MỤC (2598) Cõi người ta (173) Gia Vị (102) Học ăn nói (102) Hương quê nhà (1580) Quê Nhà Quê (34) S.khỏe dinh dưỡng (448) Sản phẩm nhà bếp (36) Thuốc Nam, Bắc (72) Vệ sinh (51) MÓN ĂN CÁC VÙNG (1827) Món ăn miền Bắc (182) Món ăn miền Nam (712) Món ăn miền Trung (89) Món ăn nước ngoài (844) NGUYÊN LIỆU (2146) Bầu Bí Mướp (8) Cá Biển (102) Cá Nước Ngọt (84) Chao (12) Chim (4) Cua (33) Dê (7) Dưa (10) Ếch (3) Lương (16) Mì Căng (429) Món Mắm (54) Món Măng (6) Mực Sứa (24) Ngêu Sò Ốc Hến (31) Rau Cỏ (135) Thịt Bò (79) Thịt Gà (100) Thịt Heo (137) Thịt Vịt Gan Ngỗng (14) Tôm (113) Tương (137) Đậu Hủ (36) PHƯƠNG PHÁP (6752) Chiên Rán (1103) Góc bếp (401) Hầm Ninh (247) Lên Men (105) Mẹo Vặt (33) Món Hấp (581) Món Kho (453) Món Luộc (222) Món muối chua (40) Món Nướng (900) Món Om (398) Món Quay (7) Món Xào (997) Phương Pháp Khác (809) Chuyên mục ẩm thực khác

sinh to chuoi sua dua cơm chiên cá hồi ngon táo đỏ đồ ăn chay cách làm kimbap gio heo ham thuoc bac hen xuc phong tom ngon Tom bắp chiên bơ dau xanh mẫu móc treo đồ cu sen nau gi ngon thạch rau câu dừa ga om gỏi bông súng tôm thịt trứng ốp passionfruit and coconut cheese slice mì Ý chay hotdog mini gio cha đặc sản Bắc Ninh kem nho khô banana bread cách làm ốc xào cay cach lam banh tai heo ga tay canh xương cha ca mon banh trung thu nuong tuyệt chiêu bánh cuốn banh cay gỏi xà lách cá ngừ chiên bánh mì khẩu vị xoi tu bao ngon ca hoi sot chanh ngon cach lam lemon mousse cơm tối chảo bun thit nuong 5 cách ngâm chanh mật ong trị ho mùa đông cach lam nam dui ga kho lam banh chuoi nuong ngon sup tom ngon gà lollipop ca chim sot xi dau thom món ngon mỗi ngày cach lam mouse dau cach lam xoi la dua hạt sen mon cà cách nấu súp gà mochi dau thom ngon hấp tào phớ trà gừng lam rau cau bat buu canh cà chua cach lam mi y goi hai san ngon bap bo ham mang tay banh mousse tra xanh mon ngon canh chua ca hu ngon cach lam tho ca thu nhat kho origami nhân thịt be xao hanh tay Ốc bươu xốt nước cốt dừa H món cuốn lam banh mi bo che bien ca ngon vit xiem kem tuoi cach nau che sua du du dinh dưỡng tiểu đường béo phì bệnh ca muoi dền Bánh Ngọt máu động vật cách làm bánh gối đỏ khoai lang cach nau xoi khuc chùa vàng com dua ngon sup pho mai nam chả lụa gà kho nấm xào cach lam tom sot dau lam suon kinh do cach lam com rang bánh cuốn tôm thịt chà o hẠi sẠn nuoc dua ep chia bun nau tomyum ngon rau câu khoai lang don thit banh ran khoai lang soup trứng nam com bánh bông lan mặn với chà bông cách nấu mỳ ý ca tim nau bung mut dua đặc sản hà nội pháp bò xào tiêu đen banh gao xu Han uong ca phe co ga Ga ham sa bánh trứng phô mai rau cau trai dua bacon quan hanh tay rau cai xao nam ngon banh muffins thom ngon đậu phụ sốt tôm thịt